Джем

Максим Сырников о русской кухне, мурманских гребешках и гастрономическом туризме


Интервью с основателем фонда сохранения русской кухни «Русская поварня».

Максим Сырников, основатель фонда сохранения русской кухни «Русская поварня» — частый гость в Мурманске. На ноябрьской туристической конференции «Сделано в Арктике» он выступил в качестве повара-эксперта, участвуя в разработке арктического меню.  А началось наше знакомство с Максимом еще в июле, на фестивале «Териберка. Новая жизнь», где он угощал всех желающих морскими ежами и вкуснейшей рыбной солянкой.

Максим Сырников, основатель фонда сохранения русской кухни

Максим Сырников, основатель фонда сохранения русской кухни «Русская поварня»

  — Я вышел утром из гостиницы, сел у камушка у моря, и передо мной касатка проплыла… — с восторгом делится Максим Сырников впечатлениями от Териберки.

— Места здесь фантастически красивые, абсолютно уникальные. И они должны работать. Людей можно привезти сюда на выходные, накормить. Билет из Москвы до Мурманска стоит 10 тысяч туда-обратно, плюс машина до Териберки — тысяча рублей, плюс минимальные затраты на гостиницу. По цене выйдет, как один билет до Лазурного берега и обратно. Зато можно людям многое показать.

Териберка12Направление, о котором рассказывает Сырников, называется гастрономическим туризмом. Модное за границей, оно становится популярным и в России. Вот только в Мурманской области гастрономический туризм пока не развит. После фильма «Левиафан» в Териберку стали съезжаться туристы со всей страны.

Максим Сырников в Териберке
Сырников — не исключение. Побывав в Териберке, он с удивлением обнаружил, что местные морепродукты ничем не хуже мировых образцов. На фестивале он демонстрирует, как готовить морских ежей. Режет, поливает лимонным соком и дает попробовать публике. По его словам, морепродукты в идеале нужно дегустировать в сыром виде.

Морские гребешки, Териберка

Морской гребешок с огуречным соусом

— Ежи примерно одинаковые везде. Но вот ваши местные гребешки, мидии! Таких огромных мидий, как в Териберке, я вообще нигде не видел, — с воодушевлением говорит Сырников. — Гребешка я ел во Франции, Италии, Испании, Греции, Чили, Бразилии, Таиланде. Самый вкусный и мясистый гребешок мне попадался в Чили, ближе к Антарктике, там он тоже обитает в холодных водах. Мурманский гребешок, по меньшей мере, не хуже, чем образцы мировые, французский и итальянский гребешок гораздо скромнее.

Териберка, фестиваль Новая жизнь

Копченые гребешки

За разговором к Сырникову все время подходят гости фестиваля: спрашивают, есть ли свежие гребешки, мидии. Кто-то уходит с фуд-корта с целой кастрюлей рыбной солянки.

— Рецепта тут нет, и рассказывать нечего — я положил в кастрюлю свежую треску, овощи — сварил суп и все. О солянке у нас сейчас сложилось именно такое представление. Но изначально, вплоть до 19 века, солянка супом не была. В первой русской кулинарной книге 1790-го года есть такой рецепт солянки: «порубите свиную голову, смешайте с квашеной капустой, поставьте на три часа томиться в русскую печь». Это не суп, а тушеная капуста с мясом. В 19 веке практически все солянки были рыбными. В книге Елены Молоховец 1901-го года есть рецепт мясной солянки, это уже примерно то, что мы называем современной солянкой.

Максим Сырников в Териберке
— Почему вы использовали именно треску?
— Треска — рыба благодарная для кулинара. Навар дает изумительный. На мой взгляд, тресковая уха — самая вкусная, на втором месте — уха из стерлядки.

800_7396С Сырниковым хочется готовить о кулинарии, не переставая. Человек дела с широчайшим кругозором, он взахлеб рассказывает о позабытых кулинарных достояниях России. Культуролог по образованию, Максим проникся интересом к гастрономии и к традиционной русской культуре и быту в целом.
— Готовить я начал рано, лет в семь уже варенье варил, с детства хотел быть поваром. Мои родители — ведущие сотрудники научно-технического института. При мысли, что сын пойдет учиться на повара в ПТУ, они приходили в полный ужас, — с улыбкой вспоминает Максим. — Сказали: «сначала институт окончи, а потом можешь становиться, кем хочешь, хоть дворником». Пришлось идти в институт, выбрал погуманитарнее, культурологию.
— После службы в военно-морском флоте, в конце восьмидесятых-начале девяностых, стал ездить по экспедициям. Я мотался по всей стране и удовлетворял любопытство, связанное с русской кухней.
В 2000 году Максим Сырников завел блог, начал писать о том, что его волнует. Оказалось, что это интересно не только ему, нашлись единомышленники. Благодаря друзьям, хобби превратилось в профессию.
— Приятели в Петербурге организовывали службу пиццерии с доставкой на дом, никого отношения к кухне при этом не имея. Я ставил им кухню, учился заодно разбираться в промышленном производстве теста и всего остального. А потом, наконец, стал сам работать поваром.
Около трех лет назад Сырников зарегистрировал фонд сохранения русской кухни «Русская поварня». Вместе с единомышленниками, он участвует в проектах, фестивалях, организует встречи и курсы, рассказывая и популяризируя русскую кухню. Например, во Владимире в нынешнем году фонд проводил бесплатные курсы для шеф-поваров. Люди приезжали со всей России, учились готовить в русской печи.

— Если человек говорит, что он шеф-повар русской кухни и никогда не видел русскую печь, то это смешно, — иронично замечает кулинар. — Мы как-то ходили по улицам Петербурга и Москвы, спрашивали молодых людей 15-25 лет о том, какие блюда русской кухни они знают. Знаете, какие чудовищные были ответы? Чипсы, макароны с котлетами… Это беда, что мы своей национальной кухни не знаем. Пушкин писал: мы ленивые и нелюбопытные.

Национальная кухня России действительно забыта. Революция и советский быт всего двадцатого века оставили крепкий отпечаток на традиционной кулинарии, превратив солянку в суп с сосисками, а яйца с майонезом, зразы и котлеты — в типичную столовскую еду.
— Какие пять блюд русской кухни нужно научиться готовить в первую очередь?
— Щи, пироги, уха, каша, блины – во всем своем многообразии. Русская каша, томленая в печи, гречневая каша, которая должна постоять часа три в печи. Блины — гречневые, овсяные. Кстати, пшеничные блины – это явление немецкое. У Пушкина в романе «Евгений Онегин» на «масленице жирной водились русские блины» — именно гречневые.

Учитывая огромные масштабы страны, русская кухня уникальна своей монолитностью. К примеру, единой французской кухни нет: есть бретонская, провансальская… А русская кухня примерно одинаковая, хоть и есть региональные особенности. Везде готовили рыбные пироги, только рыбу брали разную: в Поморье, например, палтус и треску. Но рыбники все равно везде примерно одинаковые. Щи тоже — их готовили и на Дону, и в Рязани, и на Урале, и в Сибири. И каши тоже везде ели, и уха везде была.

Про щи вообще можно рассказывать очень долго. У меня есть статья «Двенадцать щей года». Традиционно их варили с квашеной капустой, а из свежей капусты ели всего один месяц в году. Есть такой день в русском народном календаре — 22 марта по новому стилю — День Марии или Марфы Египетской. Этот день еще называли «Марфа — пустые щи». Считалось, что к этому дню заканчиваются запасы квашеной капусты. Тогда начинали собирать щавель, крапиву, сныть — первую зелень.  Потом готовили щи из капустной рассады – ее высаживали в марте. Был сезон репных щей — из репы.  А на Филиппов пост, перед Рождеством, готовили щи из главизны осетровой — голов осетра, которого добывали в огромных количествах. Также варили снитные щи — с сухими снитками — это карликая форма корюшки. Кстати, во время кампании 1812 года русская армия питалась щами с белозерским снитком. Рыба мелкая, ее сушат в русских печах. Я даже ездил два раза на Белое озеро, снимал там остатки этого промысла.
— Какую литературу вы можете посоветовать для тех, кто хочет изучать русскую кухню?

— Гениальный московский кулинар Влад Пискунов говорит: если вы стать поваром русской кухни, то для начала, для широты кругозора нужно прочесть несколько томом Чехова, Толстого, всего Пушкина и Гоголя. Потом проехаться в Дивеево, Оптину пустынь. Сперва нужно проникнуться самой культурой, а потом уже начинать готовить. И – обязательно! — познакомиться с русской печкой.

Текст и фото — Лиана Мхитарян

Реклама